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激光共聚焦扫描显微镜技术在食品领域中的应用

2013-02-09 09:18
安娜PARKER
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  2激光共聚焦扫描显微镜在食品中的应用

  食品科学家在产品开发,质量控制和基础研究方面面临众多困难,LCSM使许多重要现象的研究成为可能,如组分的可混性,物理聚集和絮凝,相分离以及添加剂和加工条件等对结构的影响等。该技术目前在国外的食品领域研究中已有大量文献报道,但在国内研究中较少。

  2.1研究食品原料或成分的微观结构

  利用激光共聚焦扫描显微镜进行食品原料或成分的结构研究,对食品结构进行二维和三维的分层扫描,从而获得食品微观结构的形态及二维和三维量化指标等。通过LCSM扫描观察小麦、马铃薯、玉米等各种谷物淀粉颗粒,可以得到不同产地或不同加工工艺的谷物淀粉的微观结构,从而研究各种淀粉的结构与其性质的关系;利用LCSM研究果蔬的细胞结构,通过构造三维图片观察果蔬细胞的层次结构,进而研究果蔬贮藏过程中的性质及变化。

  2.2研究食品的乳化性能及稳定性

  食品的乳化性能决定了许多食品的结构、口感和稳定性,因此了解食品体系中不同乳化剂的作用十分重要。LCSM打破了传统的观察界面上的两相分布的方法,由于LSCM可以同时观察多个荧光通道,利用不同的染色剂分别对几种乳化剂染色,通过改变酯类的浓度就可动态地观察乳化剂的取代过程,采用三维重建还能观察到乳状液的空间分布。

  2.3研究食品的凝胶结构

  利用LCSM研究食品蛋白凝胶体系中的蛋白聚集物凝胶的形成,分析其凝胶网络三维结构的差异,得出凝胶的微观结构特性,进一步分析食品的口感及功能特性差异。LCSM在研究各种凝胶的微观结构方面有独特的优势,尤其在各种动物蛋白凝胶体系中,LCSM能够获得具有高清晰微观结构的图片,因此在国外被广泛应用于肉制品蛋白或蛋白混合凝胶的结构及形成机理研究中。

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